Kontroll av musslor och ostron som livsmedel
Övervakning av den marina miljön ger underlag för att bedöma och följa utvecklingen av miljöns tillstånd och de miljöförändringar som uppstår till följd av mänskliga aktiviteter. Insamlade data kommer till användning i förvaltningen av havet och de marina resurserna.
Foto: Maja Kristin Nylander
Övergripande information
Musslor och ostron lever på att filtrera växtplankton (encelliga alger) ur vattenmassan och riskerar därför att ta upp och ansamla skadliga ämnen och mikroorganismer som kan göra dem olämpliga för människor att äta. Om vattnet blivit förorenat av utsläpp från till exempel reningsverk, enskilda avlopp och avrinning från betesmarker riskerar musslorna att ansamla patogener, till exempel sjukdomsframkallande bakterier och virus i samband med filtreringen av vattnet. Utöver patogener kan musslor ta upp gifter som produceras av vissa växtplankton, så kallade algtoxiner.
Växtplankton utgör basföda i havet och under vissa perioder på året kan deras tillväxt bli explosionsartad och det är det som kallas algblomning (se Växtplankton, bakterieplankton och blomning). De flesta algblomningarna är helt ofarliga, dock producerar vissa växtplanktonarter, till exempel Dinophysis acuta och Dinophysis acuminata toxiner bland annat för att skydda sig mot att bli uppätna.
Syftet med övervakningen är att innan skörd kontrollera att musslorna och ostronen är säkra att äta med avseende på algtoxiner och patogener och därför får musslor och ostron som ska bli livsmedel endast tas upp ur något av Livsmedelsverkets kontrollerade produktionsområden. I nuläget analyseras algtoxiner och bakterien Escherichia coli (E. coli) i musslor och ostron i produktionsområdena. E. coli fungerar som en indikator för möjlig förorening av patogener. E. coli finns normalt i avföringen hos människor men även hos andra varmblodiga djur, men ska normalt inte finnas i havet. Höga halter av E. coli i musslor är därmed ett tecken på att vattnet är förorenat, och då finns det en risk att det även kan finnas andra bakterier eller virus i musslorna som kan vara skadliga för människor.
Om halterna stiger över gränsvärdena så stängs det aktuella produktionsområdet i havet och skörd får inte ske förrän musslorna i området inte längre innehåller halter som överskrider gällande gränsvärden. Kontrollprogrammet följer EU:s regelverk och kontrollen ska ske på liknande sätt i alla medlemsstater.
Livsmedelsverket ansvarar för övervakning av algtoxiner och patogena bakterier i musslor och ostron som skördas i Sverige för försäljning här eller för export.
Nationell övervakning
Livsmedelsverket har sedan 2001 ansvaret för att kontrollera musslornas gift- och bakterieinnehåll.
Vad Sverige övervakar styrs bland annat av olika EU-lagstiftningar som ställer samma krav på alla EU:s medlemsstater (se Hur data används).
Beskrivning av övervakning
Arter som i dagsläget ingår i det svenska kontrollprogrammet för musslor och ostron är:
- Blåmussla (Mytilus edulis)
- Hjärtmussla (Cerastoderma edule)
- Europeiska ostron (Ostrea edulis)
- samt Stillahavsostron/Japanska jätteostron (Crassostrea gigas).
Förutom provtagning av musslor och ostron utförs också provtagning av sjöpung (Ciona intestinalis) och även andra arter som tillfälligtvis skördas kommersiellt.
I dessa arter analyseras halter av:
- Lipofila toxiner - DSP-toxiner (Diarrhetic Shellfish Poisoning, som orsakar magproblem), AZT, YTX samt PTX
- ASP-toxiner (Amnesic Shellfish Poisoning, som kan orsaka bland annat hallucinationer, desorientering och minnesförlust)
- PSP-toxiner (Paralytic shellfish poisoning, som kan orsaka domning, yrsel, muskelsvaghet och andningsbesvär)
- Escherichia coli (E. coli, en fekal bakterie som indikerar risk för förorening av patogener)
Dessutom mäts i havsvatten:
- Abundans (antal/liter) av potentiellt giftproducerande arter av växtplankton samt totalantal kiselager, dinoflagellater och övriga växtplankton
- Siktdjup
Prover tas direkt ifrån de produktionsområden där skörd av musslor och ostron sker. All kommersiell skörd av musslor för human konsumtion i Sverige sker idag på västkusten, huvudsakligen i norra Bohuslän.
Se Översiktskarta för samtliga produktionsområden.
Provtagningsfrekvenser varierar från 2 ggr/vecka till var fjärde vecka beroende på art, toxin/bakterie och tid på året. Provtagning för att kontrollera att toxiner inte överskrider gällande gränsvärden görs generellt en gång i veckan. I produktionsområden där halterna ligger under gränsvärdena analyseras musslorna varje vecka eller varannan vecka beroende på art och tid på året. Halten E. Coli mäts enligt en provtagningsplan som fastställts för varje produktionsområde. Den lägsta frekvensen är var fjärde vecka men efter riskbedömning kan den ökas.
Varje vecka analyseras även potentiellt giftproducerande växtplankton samt totalantal kiselager, dinoflagellater och övriga växtplankton, samt siktdjup. Om ett vattenprov visar att halterna av potentiellt giftiga växtplankton ökar, så kan det leda till att antalet provtagningar av musslor i området intensifieras.
Provtagningen av musslor och ostron för analys av bakterier och för planktonanalys sker på fasta punkter i ett produktionsområde. Provtagning för analys av toxiner sker vanligen där skörd pågår. Provtagningen utförs av provtagare och sker enligt Livsmedelsverkets särskilda instruktioner. Instruktionerna innehåller bland annat uppgifter om hur många musslor som måste samlas in och på vilka vattendjup insamlingen ska ske.
Provtagningen sker på tre vattendjup för odlade musslor eftersom halterna av bakterier och toxiner kan skilja på olika djup. När det gäller vilda musslor sprids provtagningen runt provtagningspunkten.
Upptagare som vill skörda musslor eller ostron i ett produktionsområde tar kontakt med Livsmedelsverket och meddelar att man önskar få provtagning utförd i det specifika produktionsområdet. Upptagarna utför själva den största andelen av provtagningen, men provhantering och hantering av analysresultat görs av Livsmedelsverket. Ett till två prov med godkänt resultat måste tas innan området kan öppnas och skörd påbörjas. Provtagningen fortgår så länge skörd sker.
Provtagning av växtplankton för kvantitativ analys sker med slang från ytan ner till 10 meters djup eller grundare om djupet är mindre än 12 m. Dessutom sker provtagning med håv (10 µm maskstorlek) för samma djupintervall. Vid provtagningen mäts även siktdjup i ytvattnet.
Analys av halter av gifter i musslor och ostron sker med kemiska metoder. Bakterier analyseras genom odling.
Algprover analyseras med hjälp av inverterat mikroskop enligt metoden Utermöhl 1958 (modifierad och ackrediterad) samt med den så kallade Calcofluormetoden (Andersen 2010).
- Enligt Kommissionens förordning (EU) nr 2017/625 finns i varje EU-land ett Nationellt referenslaboratorium (NRL) för kontroll av marina algtoxiner och ett för viral och bakteriell kontamination av tvåskaliga blötdjur och Livsmedelsverket är NRL för båda ansvarsområdena.
- Viktiga uppgifter för NRL är att stödja de laboratorier, som deltar i offentlig kontroll, med kompetens inom ny analysteknik och provtagning, samt att medverka till att laboratorierna använder godkända analysmetoder och att dessa utförs med tillräcklig noggrannhet.
- Samtliga analyser av E. coli och algtoxiner i musslor och ostron samt giftproducerande växtplankton i havsvatten utförs av laboratorier som kontrakteras av Livsmedelsverket. Ett av kraven för att kontrakteras är att laboratorierna är Swedac-ackrediterade enligt ISO 17025.
- Den senaste publicerade årsrapporten över kontrollprogrammet för tvåskaliga blötdjur publicerades 2020:
- Årsrapport 2014-2019, Kontrollprogrammet för tvåskaliga blötdjur - L 2020 nr 24 - PDF.
Ett utvecklingsarbete mellan Efsa, den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, och medlemsstaterna pågår i syfte att fastställa kriterier för tillåtna nivåer av norovirus i ostron.
Intresset att starta upp kommersiell produktion och skörd av ostron och musslor på västkusten har ökat under senare år, även utanför Bohuslän. Företag som är intresserade av att starta musselverksamhet för livsmedelsproduktion kan kontakta Livsmedelsverket.
Hur data används
Övervakningsdata används för att följa upp och bedöma tillståndet i miljön i enlighet med nationella och internationella krav och överenskommelser. I de fall det saknas metoder för att bedöma status baserat på övervakningsdata pågår oftast ett utvecklingsarbete i internationella expertgrupper där svenska experter deltar. Att bedömningsmetoder saknas kan ibland bero på brister i data och i andra fall på svårigheter att fastställa gränser för bedömning av status.
Vattendirektivet är implementerat i svensk lagstiftning genom vattenförvaltningsförordningen. I kap. 7 i förordningen anges det att övervakning av vattnets tillstånd ska genomföras i enlighet med direktivets artikel 8 och artikel 3 i direktiv 2008/105/EG. I vattendirektivet artikel 8 hänvisas till bilaga V. I denna bilaga beskrivs bland annat vilka kvalitetsfaktorer som ska övervakas samt hur övervakningsprogrammen ska utformas.
I kap 3 i vattenförvaltningsförordningen anges att det ska göras en kartläggning av mänsklig verksamhets påverkan på ytvattnet med hänvisning till artikel 5 och bilaga II i vattendirektivet. Enligt direktivets bilaga II, avsnitt 1.4 och 1.5 ska en påverkansanalys och riskbedömning genomföras. Resultat från påverkansanalysen och den efterföljande riskbedömningen ska ligga till grund för övervaknings-programmets riskbaserade utformning (avsnitt 1.3 i bilaga V). I bilaga II.
Här framgår att påverkansanalysen ska omfatta följande:
- information om typ och omfattning av den betydande antropogena påverkan som ytvattenförekomsterna i varje avrinningsdistrikt kan komma att utsättas för, däribland:
- introducerade arter och sjukdomar
Läs mer i Naturvårdsverkets Handbok 2007:3 Kartläggning och analys av ytvatten.
Bedömning
- Havs- och vattenmyndigheten har tagit fram en vägledning för hur påverkansanalysen ska genomföras. Den finns ännu bara som arbetsversion.
Pdf, 1.7 MB. Där finns även en lista över olika påverkansfaktorer som kan ingå i påverkansanalysen. Data från kontrollen av musslor och ostron ingår dock inte i påverkansanalysen i nuläget.
Havsmiljödirektivet är implementerat i svensk lagstiftning genom havsmiljöförordningen. I 22 § i förordningen anges det att övervakning av havets miljötillstånd bland annat ska genomföras i enlighet med direktivets Bilaga III, tabell 2.
Här framgår att följande bör övervakas och bedömas:
- Tillförsel av patogena mikroorganismer
Tillförsel av patogena mikroorganismer ska enligt havsmiljödirektivets bilaga III mätas för bedömning av belastning och påverkan.
I Kommissionsbeslutet Pdf, 580.1 kB. om bl.a. fastställande av kriterier och metodstandarder för god miljöstatus i marina vatten och specifikationer och standardiserade metoder för övervakning, saknas dock en koppling till kriterier och deskriptorer så det är ännu inte tydligt hur data från kontrollen av musslor och ostron ska användas i den återkommande bedömningen av god miljöstatus.
Svenska miljökvalitetsmålen
För att följa upp de svenska miljökvalitetsmålen behövs dataunderlag. Kontrollen av musslor och ostron kan ge underlag till preciseringen om ekosystemtjänster i miljökvalitetsmålet Hav i balans samt levande kust och skärgård. .
De svenska miljömålen följs upp genom en årlig uppföljning på nationell och regional nivå. Det görs även en fördjupad utvärdering vart fjärde år.
Agenda 2030
Av FN:s 17 globala miljömål kan data från musselkontrollen användas för att följa upp mål 14 – Hav och marina resurser och delmålet 14.1:
- Till 2025 förebygga och avsevärt minska alla slags föroreningar i havet, i synnerhet från landbaserad verksamhet, inklusive marint skräp och tillförsel av näringsämnen.
Det finns en mängd olika lagstiftningar som ska säkerställa att mat som produceras är säker.
- I förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, finns grundläggande regler för hela livsmedelskedjan från primärproduktion till slutlig försäljning till konsument.
- I Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2005:20 om livsmedelshygien, finns reglerat att Livsmedelsverket utser produktionsområden för musslor och även nationella regler för leveranser av små mängder musslor direkt till konsumenter och detaljhandeln.
Bedömning
- I förordning (EG) 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, finns gränsvärden för hur hög halterna av olika algtoxiner får vara i musslor.
- Bakteriehalten av (E.coli) regleras med mikrobiologiska kriterier i förordning (EG) 2073/2005, likaså Salmonella. Om halterna överskrids påverkar det klassningen av produktionsområdet och det stängs för skörd tills att halterna är på säkra nivåer igen.
- I Förordning - (EU) 2017/625 om offentlig kontroll anges regler för att säkerställa tillämpningen av livsmedelslagstiftningen. Där fastställs särskilda bestämmelser för genomförandet av offentlig kontroll av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel.
- Förordningen kompletteras av Kommissionens genomförandeförordning (EU) 2019/627 med särskilda krav för offentlig kontroll av levande musslor från klassificerade produktions- och återutläggningsområden. Där fastställs krav för klassificering av produktionsområden med avseende på halterna av E. coli, krav på provtagningsfrekvens för övervakning av nivåerna av algtoxiner i tvåskaliga blötdjur och av plankton samt kriterier för öppning och stängning av produktionsområden.
